（一）一般要求

食品感官分析實驗室應建立在環境清凈、交通便利的地區，周圍不應有外來氣味或噪音。設計感官分析實驗室時，一般要考慮的條件有：噪音、振動、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等，針對檢查對象及種類，還需作適合各自對象的特殊要求。

（二）功能要求

食品感官分析實驗室由兩個基本部分組成：試驗區和樣品制備區，若條件允許，也可設置一些附屬部分，如辦公室、休息室、更衣室、盥洗室等。

1、試驗區

試驗區是感官檢驗人員進行感官檢驗的場所，專業的試驗區應包括品評區、討論區以及評價員的等候區等。最簡單的試驗區可能就象一間大房子，里面有可以將評價員分隔開的、互不干擾的獨立工作臺和座椅。

其中，品評室是一組（6~10不等）相鄰的而又互相分隔開來的小房間，每個品評室三面是墻，前面有一個用于傳遞樣品的小拉門，一般寬為45cm，高為40cm，確切尺寸還應取決于試驗時使用托盤的大小。

品評室還應配有桌子、椅子、通風口和燈光設施。品評室的位置應該設在便利的地區，一般設在較低的樓層，而且設計時要考慮品評人員的出入，要確保他們進出品評室的時候不經過辦公區和準備區。

品評室還要遠離噪聲和氣味源，比如機械加工車間、生產車間、廚房等。每個品評室要有一個小窗口，用來傳遞樣品，窗口的形式有兩種，一種是滑門型，另外一種是面包盒型。滑門可以向上或者向旁邊滑動，比較節省空間，不足之處就是品評人員可以從窗口看到準備室的情況。面包盒型是一個金屬的窗口，既開口于品評室區，也開口于服務區，但不能同時打開，優點是可以將品評區與準備區隔開，缺點是占據空間。實際使用時，還是選用滑門型比較多。

品評室內要備有一大杯漱口用的清水，數個一次性紙杯、餐巾紙、答題用的鉛筆、電源插座和控制本房間的電源開關，配備好的品評室還裝有用來答題的電腦。

品評室的墻壁一般是白色的，燈光要有兩種，一種是白熾燈，它經常配有燈罩，因為有的試驗需要用有色燈光來屏蔽掉樣品本身的顏色，這時使用的就是這種有色的白熾燈，品評室內使用的另外一種光源是熒光燈。

品評室其他具體要求如下：

（1）每人一間，暗評時互不影響。

（2）溫度21~24為宜，濕度保持在65%左右。

（3）空氣純凈，主要指室內材料和用具不得散發異味。

（4）亮度適中，陽光不宜直射室內。

（5）空氣始終保持清新，不得有任何異味，可通入經過濾的無味空氣，但不應感覺到有風。

（6）環境應安靜、舒適（噪音量應小于40分貝），品評室應遠離噪聲源，如道路、噪聲較大的機械等，在建筑物內，則應避開噪聲較大門廳、樓梯口、主要通道等。

2、樣品制備區

樣品制備區是準備試驗樣品的場所。該區域應靠近試驗區，但又要避免試驗人員進入試驗區經過制備區看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產生的影響，也應該防止制備樣品時的氣味傳入試驗區。

3、休息室

休息室是供試驗人員在樣品試驗前等候，多個樣品試驗時中間休息的地方，有時也可用做宣布一些規定或傳達有關通知的場所。如果作為多功能考慮，兼作討論室也是可行的。品評試驗區是感官分析實驗室的中心區，品評試驗室區的大小和個數，應視檢驗樣品數量的多少及種類而定。如果除了做一般食品的感官檢驗之外，還可能評價一些個人消費品之類的產品，如剃須膏、肥皂、除臭劑、清潔劑等，則需建立有特殊的評價室。

（三）試驗區內的環境要求

1.試驗區內的微氣候

這里專指試驗區工作環境內的氣象條件，包括室溫、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。

（1）溫度和濕度溫度和濕度對感官檢驗人員的舒適和味覺有一定影響。當處于不適當的溫度和濕度環境中時，或多或少會抑制感官感覺能力的發揮，如果條件進一步惡劣，還會生成一些生理上的反應。所以試驗區內應有空氣調節裝置，室溫保持在20-22℃，相對濕度保持在55%-65%左右。

（2）換氣速度有些食品本身帶有揮發性氣味，加上試驗人員的活動，加重了室內空氣的污染。試驗區內應有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內空氣為宜。

（3）空氣的純凈度檢驗區應安裝帶有磁過濾器的空調，用以清除異味。允許在檢驗區增大一定大氣壓強以減少外界氣味的侵入。檢驗區的建筑材料和內部設施均應無味，不吸附和不散發氣味。

2.光線和照明

照片對感官檢驗特別是顏色檢驗非常重要。檢驗區的照明應是可調空的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。桌面上的照度應有300~500lx，推薦的燈的色溫為6500K。在做消費者檢驗時，燈光應與消費者家中的照明相似。

3.顏色

檢驗區墻壁的顏色和內部設施的顏色應為中性色，以免影響檢驗樣品。推薦使用乳白色或中性淺灰色。

4.噪聲

檢驗期間應控制噪聲，推薦使用防噪聲裝置。